老式辣椒酱的做法大全
制作步骤：处理黄豆泡发：黄豆洗净后清水浸泡1两小时 ，至豆粒膨胀无硬芯 。煮豆：泡好的黄豆加水煮1小时 ，至软烂能捏碎（保留煮豆水） 。裹粉：捞出黄豆沥干，趁热拌入面粉 ，均匀裹附。发酵：竹簸箕铺干稻草或芭蕉叶 ，摊开豆子，覆盖纱布 。
素辣椒酱的老式制作方法 选材与预处理 传统素辣椒酱的核心在于食材纯净与干燥 。主料需选用新鲜红辣椒（青红混用亦可） ，辅以生姜、盐 、高度白酒及植物油。辣椒清洗时保留蒂部 ，避免水分渗入，洗净后需彻底晾干，可置于通风处或垫厨房纸加速干燥 。
将辣椒 、大蒜、姜洗净晾干 ，辣椒去蒂切段 ，大蒜和姜剁成蓉 。 将辣椒段用搅拌机打碎，与蒜蓉 、姜蓉混合在大碗中。 加入适量盐 、白糖和少量高度白酒 ，搅拌均匀。 装入干净无水的玻璃瓶中 ，密封保存，室温放置三天后放入冰箱 ，一周后即可食用 。
棉布或竹筛制作步骤： 处理辣椒 辣椒去蒂（保留蒂部易腐坏） ，用湿布擦净表面，不可水洗（残留生水会导致霉变） 。若必须洗 ，需彻底晾干至表面无水分。摊开阴干2-3天 ，至辣椒略微发蔫（传统做法称“收汗 ”），这样更易发酵 。
不放油的辣椒酱的做法
不放油的辣椒酱的做法 第一步： 我们先准备材料 ，新鲜的红辣椒、大蒜 、洋葱 、食盐、白糖、豆瓣酱 、高度白酒和干净玻璃罐 。 第二步： 我们将红辣椒洗干净后晾干。 第三步： 我们将红辣椒分次放入料理机中 ，搅打20秒左右 。
不放油的辣椒酱做法如下：用料：红辣椒5000g 、大蒜500g、生姜500g 、高度白酒500ml 、海天黄豆酱1000g、盐500g 、白糖200g 、味精100g、香油500ml 。步骤：挑选新鲜的红辣椒12斤（去掉蒂大概就只剩下10斤左右），清洗干净，将水气晾干。用手动绞肉机 ，将辣椒绞碎 ，备用 。
预处理：辣椒保留蒂部清洗，彻底晾干水分 ，所有接触容器需开水烫洗消毒 ，确保无油无菌 。食材处理：辣椒切段后与姜蒜一同打碎，颗粒粗细可根据个人口感调整。
10斤辣椒酱配方及做法
〖壹〗 、我认为制作10斤辣椒酱需要10斤辣椒 、2斤食盐、1斤白糖 、1斤色拉油 、适量味精和白酒 。 将辣椒剁成辣椒酱 ，加入调料拌匀 ，在锅中炒制黏稠后即可 。
〖贰〗、辣椒洗净晾干，去蒂切段（戴手套操作）；大蒜去皮 ，生姜切块 ，与辣椒一起用料理机粗打成碎末（不用太细，保留颗粒感）。 炒制香料油：锅中倒入油 ，小火放入八角、花椒 、香叶炸至金黄捞出 ，留香辣油备用。
〖叁〗 、原料准备 主料需新鲜红辣椒10斤（约5000克），建议选取肉质厚实的品种，如二荆条或小米辣 。辅料包括大蒜500克、生姜300克 、花生油或菜籽油1500毫升 、食盐400克 。可选增香配料含五香粉20克、花椒粉30克 、白糖100克 、米醋200毫升 ，根据口味调整比例。
〖肆〗、红辣椒：10斤花生：1斤白芝麻：250克生姜：400克食盐：200克白糖：150克味精：150克香醋：200克花椒粉：30克干黄酱：3包豆豉：1包食用油：3 - 4斤制作步骤 处理辣椒将10斤红辣椒洗净 ，控干水分后去掉辣椒蒂 。把辣椒放在案板上切碎，剁成辣椒碎 。
辣椒酱家常正宗做法
干辣椒去蒂 ，温水浸泡20分钟变软 ，沥干后剪成小段（戴手套防辣手）。用石臼或料理机粗捣成片状（不要打成粉，保留颗粒感） 。 炒制香料 冷锅倒入菜籽油 ，烧至冒烟后关火晾至五成热（约150℃） 。先下姜末 、蒜末炸至微黄 ，再加花椒粉 、五香粉快速炒香（注意火候防焦）。
茄子洗净，切成小丁或细条 ，放入清水中浸泡10分钟（防止氧化变黑） 。辣椒洗净 ，去蒂后切碎 。大蒜和生姜剁成末备用。 煎茄子：锅中倒入适量食用油，油热后放入茄子丁 ，中小火煎至茄子变软、表面微黄 ，盛出备用 。 炒辣椒：锅中留底油，加入辣椒碎翻炒，炒至辣椒变软 、香味四溢 。
青辣椒去蒂 ，用清水清洗干净 ，然后沥干水分备用。把青辣椒 、蒜、生姜分别放到料理机中打碎备用。把打碎的青辣椒、蒜 、姜放到同一容器里，加入食盐和白糖 ，然后搅拌均匀备用 。搅拌均匀后 ，把辣椒酱倒入玻璃瓶里 。
炒制香料：冷锅倒入芝麻油，烧至五成热后转小火 ，加入姜蒜泥煸香 ，再放入辣椒碎慢炒5分钟至出红油。调味封存：关火后拌入盐 、糖、白酒，趁热装入消毒过的密封罐 ，油面需完全覆盖辣椒酱 ，冷藏可保存3个月 。水制辣椒酱工艺 杀菌处理：辣椒 、姜蒜洗净后晾干，手工剁碎（避免搅拌机带入生水） 。
放在阳光下晒1—2天 ，使它自然酱汁化 ，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒 、盖严甁口 。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌 ，以免造成酸性变味 。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方 ，这样就可以制出清香质优的四川辣椒酱。
这道万能的辣椒酱的做法超级简单，下面大家就来跟我看下制作方法吧 。提前准备洗净晾干水分的小米椒和大蒜 。然后把小米椒的辣椒蒂全部摘掉 ，如果里面有坏了的或者破皮的都挑出来不用。做这个蒜蓉辣椒酱 ，用到的大蒜要比辣椒还要多一些 。把小米椒全部切碎，大蒜也切碎备用 。
